Pembakaran Kopi: Untuk Menghasilkan Perisa Ciri Kopi

Dalam industri kopi, memanggang sudah pasti merupakan pautan yang paling menarik. Biji kopi hijau hampir tiada rasa langsung - malah ada rasa sayur yang agak kurang menyenangkan. Walau bagaimanapun, proses pemanggangan boleh mengurangkan jumlah bahan kimia yang dipanggil asid klorogenik, mengubah kacang hijau menjadi kopi aromatik dan buah yang kita gemari.

Apa Itu Memanggang Kopi?

Apa yang menjadikan kopi begitu pelbagai dan lazat bukan hanya kacang, ia adalah panggang. Pembakaran kopi adalah proses haba menghasilkan rasa khas kopi dengan menyebabkan biji kopi hijau berubah rasa. Apabila haba digunakan pada kacang mentah, kacang tersebut menghasilkan dan mengeluarkan minyak, dan gula aslinya menjadi karamel, menyumbang kepada warna dan rasa kacang.

Sejarah Pembakaran Kopi

Ramai di antara kita sudah biasa dengan lagenda indah tentang bagaimana Kaldi, pengembala kambing, dan kambing berlarinya menemui kopi sekitar abad ke-9. Namun, pernahkah anda tertanya-tanya bagaimana dan bila memanggang kopi berlaku?

Kopi pertama kali muncul kira-kira 1000 tahun yang lalu, tetapi tidak sampai tahun 1400-an teknologi pemanggangan kopi benar-benar mula berkembang, bermula di Timur Tengah. Kaedah pertama tidak begitu menarik dan sebenarnya hanya terdiri daripada sudu rata besar yang dimasukkan ke dalam api, dengan sudu kacau yang lebih kecil untuk membantu memanggang semuanya dengan sekata. Empayar Uthmaniyyah dan penjajah Eropah kemudian mengambil minuman itu di seluruh dunia.

Perkembangan penting seterusnya berlaku sekitar 1650 apabila gendang dicipta untuk menempatkan biji kopi di Kaherah. Drum pembakar kopi diperbuat daripada logam, kebanyakannya tembaga tin atau besi tuang, dan dipegang di atas brazier atau api terbuka, mengurangkan asap dengan mengekalkan haba di dalam dram dan menjadikannya lebih selamat dan praktikal. Selain itu, ia juga menampilkan engkol tangan untuk menggerakkan kacang secara konsisten.

Pada abad ke-19, pemanggangan kopi tidak terkecuali dalam perindustrian - paten mula membanjiri lebih banyak pemanggang komersial, seperti pemanggang kopi berskala besar pertama Richard Evans, pemanggang "Pull-Out" James Carter, dan sebagainya. Perlu diingatkan bahawa bukannya kayu atau arang batu, gas asli menjadi sumber haba pilihan pemanggang pada masa itu, kerana ia boleh mencipta profil rasa kopi yang lebih bersih.

Dengan perkembangan Revolusi Perindustrian Kedua, tenaga elektrik semakin mudah diakses pada permulaan abad ke-20. Motor elektrik boleh mengurangkan keamatan buruh, meningkatkan ketepatan panggang serta mencapai keselamatan yang lebih tinggi.

Dalam dunia berkomputer hari ini, hampir semua pemanggang hari ini memanggang dengan ketepatan yang sangat tinggi, dan adalah mungkin untuk menyesuaikan citarasa, jenis kacang atau adunan khusus anda.

Lima Peringkat Berbeza Pembakaran Kopi

Peringkat 1 - Pengeringan

Biji kopi mentah mula mengandungi sekitar 10 - 12 peratus lembapan, yang diagihkan sama rata dalam struktur ketat keseluruhan biji. Selepas menuang biji kopi hijau ke dalam pemanggang, biji kopi mengambil sedikit masa untuk menyerap haba yang mencukupi untuk menyejat lebihan air, jadi sejumlah besar tenaga diperlukan untuk bahagian pertama ini. Dalam beberapa minit pertama, rupa dan bau biji kopi tidak berubah dengan ketara.

Peringkat 2 - Keperangan

Jadi kacang telah kering dan mereka kini mula coklat. Struktur biji kopi pada peringkat ini masih sangat pejal dan mempunyai aroma yang sama seperti beras basmati dan roti bakar. Tindak balas keperangan yang berlaku di dalam biji kopi menyebabkan ia mengembang dan ia mula mengeluarkan kulit kertas nipisnya (sekam).

Dua peringkat pertama adalah sangat penting. Sebagai contoh, jika kelembapan biji kopi hijau tidak dikeluarkan dengan betul, peringkat pemanggangan berikutnya tidak akan dapat mencapai pemanggangan seragam. Walaupun biji kopi kelihatan baik di luar, ia mungkin tidak dimasak sepenuhnya di bahagian dalam, dan rasa selepas dibancuh sangat tidak menyenangkan. Akan ada kepahitan pada permukaan biji kopi, dan rasa masam tajam dan rasa berumput dari inti kacang yang belum berkembang sepenuhnya.

Peringkat 3 - Retak Pertama

Apabila tindak balas pemerangan mula mempercepatkan, sejumlah besar gas (kebanyakannya karbon dioksida) dan wap air dihasilkan dalam biji kopi. Apabila tekanan dalaman meningkat terlalu banyak, biji kopi mula pecah, mengeluarkan bunyi yang segar, dan pada masa yang sama, ia mengembang hampir dua kali. Dari masa ini, rasa kopi yang kita kenali mula berkembang, dan pemanggang boleh memilih masa untuk menamatkan pemanggangan.

Peringkat 4 - Perkembangan Panggang

Biji kopi menjadi lebih perang dan permukaannya lebih licin pada peringkat ini. Malah, rasa hasil akhirnya ditentukan terutamanya oleh berapa lama biji kopi tertakluk kepada haba selepas peringkat retak pertama. Semakin lama masa, semakin kurang keasidan dan kemanisan kerana gula dan asid dikaramelkan.

Peringkat 5 - Retak Kedua

Pada peringkat ini, biji kopi retak semula - kali ini ia'senyap lebih senyap bunyinya dan menandakan bahawa struktur biji itu mula rosak. Setelah biji kopi dibakar hingga retak kedua, minyak di dalamnya lebih cenderung untuk dibawa ke permukaan biji, kebanyakan masam akan pudar dan satu lagi rasa baru akan dihasilkan, biasanya dipanggil"rasa panggang.". Rasa ini tidak akan berbeza bergantung pada jenis kacang, kerana asalnya adalah dari kesan hangus atau coking, dan bukannya komponen rasa yang wujud di dalamnya.